啤酒发泡机厂家教你家酿/自酿啤酒

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1. 粉碎麦芽

粉碎麦芽目的是把可溶物从麦壳中打出来，并且增加表面积，让可溶物更容易析出，加大糖化效率。建议效果是瓤碎皮不碎，瓤越碎越能增强糖化效率，麦壳越完整越能避免在过滤时堵塞，也越能避免壳中杂味的析出。粉碎前湿润一下麦芽可以增强麦壳韧性，更有利于保持麦壳的完整。但有些粉碎设备粉碎浸湿的麦芽会生锈，这个要具体问题具体分析，根据自己的设备特点想办法在麦壳完整和麦芯粉碎之间取得平衡。

这里还有个粉尘爆炸的问题，在家酿中虽然基本不会涉及，但还是需要跟大家提一下。粉尘爆炸的4个条件是：粉尘密度为30-50g/立方米；密闭环境；12-13%的自由氧气；明火。家酿中同时达到这些条件的可能性几乎没有，大家多注意通风就好。

2. 糖化

酵母发酵需要“吃”糖，但麦芽里并不含麦芽糖，含的是淀粉。糖化就是在一定温度和时间的共同作用下，让麦芽中的淀粉转换为糖，最终被酵母发酵为酒精和二氧化碳。

糖化过程需要麦芽中的多种酶共同作用，作用不同的酶最适宜的作用温度、PH值也不同（家酿更多仅考虑温度），最重要的两种酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

α-淀粉酶更擅长切开大分子的淀粉分子，可以简单理解为它的工作比较粗放，将长链淀粉进行粗加工，切割为短链淀粉。该酶最适宜的作用温度为70-75℃，失活温度为80℃。

β-淀粉酶更擅长对短链的淀粉分子下手，可以简单理解为它会将α-淀粉酶作用后的短链淀粉分子进行再次加工，加工成为分子结构更小的糖类分子。该酶最适宜的作用温度为60-65℃，失活温度为70℃。

糖化过程要注意保温和温度控制，且时间一般不得少于60分钟。一般认为家酿所用的一步出糖法的最佳温度应介于65-68℃。如果需要厚重的酒体，则应让α-淀粉酶多发挥一些作用，可以让糖化温度高一些，比如68℃。厚重的酒体往往伴随着较高的残糖，这些糖大多属于不可发酵糖，即不能被酵母利用而产生酒精，所以酒体较厚的酒往往较甜。如果需要薄一些的酒体，则应让β-淀粉酶多发挥一些作用，可以让糖化温度低一些，比如65℃。如果需要特别薄的酒体，甚至可以低至62或63℃。较薄的酒体往往意味着糖分被酵母分解得很干净，酒里基本不会有什么残糖，所以酒体较薄的酒往往比较干（干就是不甜的意思，类似于葡萄酒中的干白、干红，甜白、甜红等）。

3. 收集麦汁和过滤

糖化出的麦汁其实就是糖水，里面有多种糖分，单糖、双糖、麦芽三糖、不可发酵的糊精等等。收集的麦汁建议是清亮的，不要有麦壳等杂质混在里面，否则在后期酿造时会出现不好的味道（比如单宁味、涩味等）。

4. 洗糟（洗糖）

上步得到的麦汁叫做“头道麦汁”，糖的浓度非常高，很多时候能到18°P左右。这时麦糟中其实还有很多糖分没有随水流出来。洗糟的目的是把残留在麦糟中的糖分冲洗出来，避免浪费。第一次洗糟出的麦汁叫做“二道麦汁”，第二次洗糟出的麦汁叫做“三道麦汁”，以此类推，根据所酿风格的不同，一般会洗糟3-4次。

5. 煮沸麦汁

这一步骤的主要目的有：对麦汁进行充分杀菌和消毒；析出酒花中的苦味物质（使啤酒花中的α酸异构为“异-α酸”。IPA等风格中的苦味即来自于异-α酸）；蒸发出不需要的挥发物（二甲基硫，有非常浓郁的大白菜味道）；加快蛋白质等物质的热凝固过程，避免影响风味和酒体。

关于啤酒花的利用详细说明一下：啤酒花煮沸的时间越长，啤酒花中α酸异构为“异-α酸”越彻底，也就是苦味物质的析出就越多，酒液就越苦。伴随着长时间的煮沸，啤酒花精油挥发的也会越多，即香气越少。所以这里有2个技巧：

a) 想要啤酒花苦味多一些就提前投放，多煮会儿；想要啤酒花香气多一些就往后投放，少煮会儿。如果酿造IPA风格的啤酒甚至可以干投。

干投是指不在煮沸阶段投放啤酒花，而是在主发酵结束后，将酒液和酵母分离后，直接将啤酒花放入干投袋并投入酒液中，让啤酒花直接浸泡在酒液中，充分析出啤酒花的香气。

b) 啤酒花可以分为3种，香花、苦花、香苦兼优花。香花啤酒花精油含量较高，主要用来提供香气；苦花α酸含量较高，主要用来提供苦味。

煮沸前期投放的啤酒花最好是苦花，这样可以更好地利用α酸，苦花就多让他形成苦味。煮沸后期或干投时投放的啤酒花最好是香花，这样可以更好地利用啤酒花精油，形成香气，香花就多让他形成香气。如果前期投香花、后期投苦花就会出现这酒既不够苦也不够香的尴尬情况！

6. 回旋沉淀

这是一种古老、节能，但有效的方式。用力逆时针搅拌麦汁形成漩涡，漩涡中间会产生负压力，麦汁中的杂质会逐渐集中到桶中间，堆成一个小山丘。之后再从桶壁附近收集麦汁就能充分避免杂质堵塞收集麦汁管道的问题。逆时针是因为我们在北半球，受地球自转影响逆时针旋转会更持久和节能，这会在大设备中体现得更明显。

7. 冷却

此步骤中，我们需要迅速将麦汁温度降至25℃以下。冷却热麦汁有4个原因：一是高温麦汁易氧化，影响风味；二是一定温度

8. 酵母接种和充氧

酵母发酵需要经过先有氧再无氧的过程。有氧阶段会让酵母繁殖至足以发酵的数量，而酵母的繁殖需要大量氧气的参与；无氧阶段才是酵母真正起到发酵作用的阶段，在无氧环境下（无氧是因为前期的繁殖阶段已经将氧气消耗殆尽），酵母的生存需要消耗糖分，排出酒精和二氧化碳，酵母的这两种代谢产物都是啤酒的主要构成成分。充氧的目的是为了让麦汁的氧含量增加，更有利于酵母的迅速繁殖。

9. 发酵阶段

这是真正“产生啤酒”的阶段。前期看似是你在酿酒，但其实你所做的一切都是在为酵母营造一个舒适的繁殖环境。某种意义上讲，酵母才是真正的酿造者。你没把酵母伺候好，你的酒就不好喝。这个环节其实是非常复杂的，时间、温度等等任一因素的变化都会左右发酵结果，如果细说起来能说好几本书。如果您想了解这个环节的详细原理，请移步相关专业书籍，他们任何一本都比我说的全面且正确得多，我这里只针对家酿流程和设备选择做一些说明。

根据啤酒风格的不同，发酵时间的长短也不尽相同。一般在家酿环境中，小麦、IPA等风格的主发酵时间1-2周即可；波特、世涛、大麦烈酒等重口味的风格则需要更长的时间，有可能要1个月左右，熟成的时间会更长。

发酵阶段大致分为酵母高速繁殖期、剧烈发酵期、平稳发酵期、熟成期等等。在这期间至少应做到避光、隔氧，如果有条件最好能达到恒温发酵。

10. 装瓶 & 添加二发糖

这步好理解，发酵完成总得有个东西盛酒吧，这步就是干这个的。

家酿环境中少有人将熟成的酒灌入扎啤桶，因为这会涉及一系列的设备选购、安全等问题，即使是KEG桶（可乐桶）也会涉及压力把握、安全、如何购买食品级的二氧化碳等问题，所以绝大部分人在成为一个超级自酿发烧友前会选择以装瓶的方式来保存自己的酒。

瓶子应尽量选择棕色，这会大大减少光化学反应的发生，避免啤酒“日光臭”的形成。由于家酿大多使用塑料酵素桶，无法实现保压发酵。为了让瓶中的啤酒有“杀口感”，在装瓶时可以加入二发糖（一般为葡糖糖或其他容易被酵母利用的糖），这样瓶中酵母可以在瓶内利用这些糖分继续发酵从而生成二氧化碳、产生杀口感。